La tomate, pour faire rougir le cancer

Les Aliments contre le cancer, nouvelle édition revue et augmentée

La tomate est originaire de l’Amérique du Sud, fort probablement du Pérou, où elle existe d’ail- leurs encore aujourd’hui à l’état sauvage. De cou- leur jaune et de la taille de nos tomates cerises actuelles, ces tomates péruviennes n’étaient cependant pas consommées par les Incas. Ce sont plutôt les Aztèques de l’Amérique centrale qui ont commencé la culture de ce qu’ils appelaient tomalt, le « fruit dodu » qu’ils utilisaient déjà avec les piments pour préparer ce qui est sans doute l’ancêtre de la salsa actuelle.

Découverte par les Espagnols lors de la conquête du Mexique au début du XVIe siècle, la tomate fait son apparition en Espagne d’abord, puis en Italie, où on remarque dès 1544 la ressem- blance de cette pomo d’oro avec la belladone et la terrible mandragore, deux plantes aux effets psy- chotropes très puissants. Il n’en fallait pas plus

pour que l’on considère la tomate comme un fruit toxique, et longtemps elle servit exclusivement de plante ornementale en Europe du Nord, pour « couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiment par dessus, s’agrippans fermement aux appuis […]. Leurs fruits ne sont pas bons à manger : seule- ment sont-ils utiles en la médecine et plaisans à manier, à flairer » (Olivier de Serres, Théâtre d’agri- culture, 1600). C’est seulement en 1692 que la tomate fit son apparition dans un livre de recettes italien, et il fallut attendre encore un siècle pour que son usage culinaire commence véritablement à s’étendre au reste de l’Europe. Les habitants du Nouveau Monde ont montré la même réticence à inclure la tomate dans l’alimentation quoti- dienne, malgré l’exemple donné par des person- nages illustres, notamment Thomas Jefferson, et elle ne fut utilisée couramment que vers le milieu

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La tomate: un fruit, un légume ou un poison?

On peut sourire devant la croyance des anciens selon laquelle la tomate était dangereuse pour la santé, mais il faut tout de même rendre hommage à leur sens de l’observation: la tomate fait effectivement partie d’une famille de plantes – les solanacées – dont plusieurs possèdent des alcaloïdes extrême- ment puissants qui peuvent même causer la mort, comme le tabac, la belladone, la mandragore et le datura. Les plants de tomates contiennent en effet une de ces substances, la tomatine, qui est toute- fois presque exclusivement présente dans les racines et les feuilles et dont la quantité diminue dans le fruit pour disparaître complètement avec le mûrisse- ment (c’est la même chose pour d’autres solanacées comestibles comme la pomme de terre, l’aubergine et le poivron). Cette ambivalence des hommes face à la tomate est bien résumée par son nom botanique, Lycopersicon esculentum, qui signifie littéralement

« pêche de loup comestible », inspiré d’une légende allemande selon laquelle les sorcières utilisaient des plantes hallucinogènes comme la belladone et la mandragore pour créer des loups-garous.

Notons enfin qu’on peut considérer la tomate à la fois comme un fruit et comme un légume. Du point de vue botanique, il s’agit d’un fruit (une baie, en fait), puisqu’elle provient de la féconda- tion d’une fleur. Mais du point de vue de l’horti- culture, telles les courges, elle est plutôt perçue comme un légume, tant pour sa culture que pour son utilisation. Cette classification est d’abord et avant tout économique : un entrepreneur améri- cain voulant être exempté des taxes appliquées aux importations de légumes essaya de faire valoir que la tomate était un fruit, requête rejetée en 1893 par la Cour suprême américaine, qui proclama offi- ciellement que la tomate était un légume.

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u XIXe siècle. Aujourd’hui, la tomate est l’une des principales sources de vitamines et de minéraux du régime alimentaire occidental.

Le lycopène, grand responsable des propriétés anticancéreuses de la tomate

Le lycopène fait partie de la grande famille des caroténoïdes, une classe très variée de molécules phytochimiques responsables des couleurs jaune, orange et rouge de plusieurs fruits et légumes.

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Puisque le corps humain est incapable de fabri- quer les caroténoïdes, ces molécules doivent être obtenues par l’introduction de végétaux dans l’alimentation. Certains caroténoïdes, comme le bêtacarotène et la bêta-cryptoxanthine, sont des précurseurs de la vitamine A, une vitamine essen- tielle à la croissance, alors que d’autres membres de cette famille, comme la lutéine, la zéaxanthine et le lycopène, sont dépourvus d’activité en rap- port avec la vitamine A et ont donc des rôles dis- tincts. Par exemple, la lutéine et la zéaxanthine absorbent de façon très efficace la composante bleue de la lumière et pourraient donc protéger l’œil en réduisant les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge ainsi que la formation de cataractes. Le rôle du lycopène demeure quant à lui encore peu connu, mais plusieurs observa- tions récentes suggèrent que, de tous les caro- ténoïdes, c’est probablement celui qui a le plus d’impact sur la prévention du cancer.

Le lycopène est le pigment responsable de la couleur rouge de la tomate, et ce fruit-légume en est de loin la meilleure source alimentaire. En règle générale, les produits à base de tomates constituent environ 85 % de l’apport en lyco- pène, les autres 15 % étant fournis par certains fruits (Figure 77). Le contenu en lycopène de nos tomates cultivées est beaucoup plus faible que celui de l’espèce sauvage originelle, Lycoper- sicon pimpinellifolium (50 μg/g, comparativement à 200-250 μg dans certaines espèces sauvages). Cette différence s’explique en raison du nombre restreint d’espèces utilisées pour l’hybridation,

ce qui réduit la variabilité des gènes de la plante. Il est donc à souhaiter que la réintroduction du bagage génétique des espèces sauvages augmen- tera cette teneur pour permettre d’atteindre des quantités de lycopène encore plus susceptibles d’avoir une influence sur le développement du cancer.

Les produits fabriqués à partir de tomates cuites sont particulièrement riches en lycopène et, plus important encore, le bris des cellules du fruit par la chaleur permet une meilleure extraction de la molécule ainsi que des changements dans sa structure (isomérisation) qui la rendent plus assimilable par l’organisme. Les graisses augmen- tent également la disponibilité du lycopène ; la cuisson de tomates dans de l’huile d’olive permet de maximiser la quantité de lycopène qui peut être absorbée. Enfin, malgré ce que prétendait en 1981 l’administration du président Reagan pour justifier ses compressions budgétaires dans les programmes de cantines scolaires, le ketchup n’est pas un légume (!) et sa teneur élevée en lyco- pène ne doit pas faire oublier qu’il contient près du tiers de son poids en sucre.

Les pays grands consommateurs de tomates, comme l’Italie, l’Espagne et le Mexique, ont des taux de cancer de la prostate beaucoup plus faibles que ceux de l’Amérique du Nord. Évi- demment, ces statistiques ne prouvent pas que ces différences soient liées à la place qu’occupent les tomates dans le régime alimentaire (les Asia- tiques ne consomment pas de tomates et ne sont pas tellement affectés par cette maladie), mais elles ont néanmoins incité les chercheurs à tenter d’établir un lien entre le développement du cancer de la prostate et l’apport alimentaire en tomates. Il existe un certain nombre d’études qui suggèrent que les personnes consommant de grandes quantités de tomates et de produits à base de tomates montrent un risque moindre de développer un cancer de la prostate, particu- lièrement les formes les plus invasives de cette maladie. Par exemple, des études portant sur de grands échantillons de population et au cours desquelles le risque de développer un cancer de la prostate est corrélé avec la consommation d’ali- ments riches en lycopène, comme la sauce tomate, permettent d’observer une diminution du risque d’environ 35 %. Cette association paraît plus forte pour les hommes âgés de 65 ans et plus, ce qui indique que le lycopène serait plus apte à contrer le développement du cancer de la prostate associé au vieillissement que celui qui se produit plus tôt, vers 50 ans, qui semble être d’origine génétique.

Les mécanismes par lesquels le lycopène par- vient à réduire le développement du cancer de la prostate restent encore inconnus. Tout comme son proche parent, le bêtacarotène, le lycopène est un excellent antioxydant, mais la contribu- tion de cette propriété à son effet anticancé- reux demeure obscure. En fait, selon les résultats obtenus jusqu’à présent, le lycopène pourrait contrer davantage le développement du cancer de la prostate par son action directe sur certaines enzymes responsables de la croissance de ce tissu, notamment en interférant avec les signaux des androgènes, les hormones souvent impliquées dans l’excès de croissance du tissu prostatique, de même qu’en perturbant la croissance des cellules du tissu. Puisque le lycopène absorbé s’accumule préférentiellement au niveau de la prostate, la molécule serait donc située de façon idéale pour empêcher un éventuel excès de croissance des cel- lules cancéreuses. Cependant, même si la majo- rité des recherches sur l’effet anticancéreux des tomates se sont jusqu’à présent surtout concen- trées sur la prévention du cancer de la prostate, plusieurs études suggèrent que ce fruit-légume pourrait jouer un rôle plus global dans la pré- vention d’autres cancers, notamment ceux du

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rein et du sein (Figure 78). Dans ce dernier cas, les études réalisées sur des cellules mammaires cancéreuses ainsi que sur des modèles animaux montrent que le lycopène bloque la prolifération de ces cellules, possiblement en interférant avec l’action des hormones sexuelles et de certains fac- teurs de croissance.

Il est aussi intéressant de noter que le lyco- pène s’accumule dans la peau, où il peut neutra- liser les radicaux libres produits par l’action des rayons UV, contribuant ainsi à ralentir le vieil- lissement de la peau et à diminuer le risque de mélanome. Un effet durable, car des biopsies pré- levées dans la région lombaire ont montré que le lycopène était détectable quatre jours après l’ingestion, demeurait en concentrations élevées dans la peau pendant au moins une semaine et était encore présent quarante-deux jours plus tard ! Ces observations concordent avec cer- taines études indiquant que la consommation quotidienne de pâte de tomates est associée à une augmentation du degré de protection de la peau contre le soleil ainsi qu’à une hausse impor- tante des taux de collagène, deux facteurs cru- ciaux pour le maintien de l’intégrité de la peau. On peut donc vraisemblablement penser que le

lycopène est une molécule anticancéreuse poly- valente capable d’interférer avec le développe- ment de plusieurs types distincts de cancers. Les tomates doivent donc être considérées comme un aliment faisant partie d’une stratégie globale de prévention du cancer par l’alimentation.

La consommation de produits à base de tomates constitue un bon moyen de réduire les risques de développer le cancer de la prostate. Cependant, les résultats de recherches obtenus jusqu’à présent indiquent que la quantité de lycopène requise pour observer une diminution significative du risque est relativement élevée. Il est donc important de choisir des produits non seulement riches en lycopène, mais également dans lesquels la forme de lycopène présente est la plus facilement assimilable par l’organisme. En ce sens, la sauce tomate représente l’aliment idéal, puisqu’elle renferme une forte concentration de cette molécule qui est bien assimilée en raison de la cuisson prolongée des tomates et de la pré- sence d’huile d’olive. La simple consommation de deux repas par semaine à base de ces sauces peut réduire de 30 % vos risques de développer le cancer de la prostate. Et n’oubliez pas d’y inclure de l’ail !

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